预制菜新规来了，餐饮业将如何应对？

国家卫健委发布预制菜国家标准征求意见稿，旨在明确预制菜定义并规范其生产流程。该标准将预制菜定义为经工业化预加工且需加热食用的预包装菜肴，同时规定其保质期不得超过12个月且不得添加防腐剂。此举回应了由西贝事件等引发的预制菜舆论风波，试图解决公众对食品安全与“科技与狠活”的广泛担忧。
标准明确将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范围之外，引发争议。该决定基于产业实际考量：中央厨房作为连锁餐饮厨房的内部加工中心，其出品无需像预包装食品那样强制标注食品标签，这显著降低了连锁企业的包装与合规成本。若强制纳入管理，企业需承担高昂的检测与标签印制费用。
另一关键因素是税收差异。预包装食品适用13%的增值税税率，而中央厨房出品若按初级农产品或初级加工品处理，税率可低至9%或零。若将其归为预制菜，连锁餐饮企业如海底捞的利润可能因税负增加而大幅缩减，进而可能导致菜品涨价或经营困难。
政府推动餐饮品牌标准化与连锁化的意图也是重要背景。当前中国餐饮连锁化率远低于美国，而中央厨房模式是实现标准化、控制食品卫生和成本的核心手段。新规避免对中央厨房施加过度限制，以支持餐饮产业发展，维持市场稳定与价格竞争力。