何谓“盐水鸭”？

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盐水鸭是南京地区的经典名菜，属金陵菜代表之一，素有“六朝风味，百代佳肴”之称。其制作讲究“皮白肉嫩、咸鲜适口”，从选鸭到卤制皆有门道：需选用当地特产的“南京麻鸭”，这种鸭生长周期短、肉质紧实，是盐水鸭的最佳原料。处理时需用清水反复浸泡去除血水，再以盐、花椒、八角等香料腌制数小时，让咸味缓慢渗入肌理；随后用沸水浇淋鸭身使表皮收紧，再入老卤中慢浸，卤汤以清水加香料煮沸冷却而成，讲究“清而不淡，鲜而不腥”。

成品的盐水鸭表皮白净油亮，切开后肉质粉嫩，卤香与鸭肉本身的鲜味交融，入口咸淡适中，回味带着一丝甘鲜，丝毫没有油腻感。尤其以“桂花鸭”最为出名——在卤制时加入桂花，使鸭身带着淡淡桂花香，秋末冬初食用，更添一番清雅。

这道菜不仅是南京人餐桌上的常客，更是地域文化的缩影，老南京人常说“三天不吃鸭，走路要打滑”，足见其在当地饮食中的地位。如今，盐水鸭已从街头卤味摊走向全国餐桌，成为不少人记忆里挥之不去的鲜香。

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