何谓“上海八宝鸭”？

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上海八宝鸭是沪上经典名菜，属苏帮菜分支，以用料丰实、滋味醇厚闻名。其选料颇为讲究，需用当年生的嫩鸭（多为北京填鸭或本地麻鸭），个头约两斤半左右，肉质细嫩不柴。所谓“八宝”，并非固定八种食材，多为糯米、莲子、芡实、花生、冬菇、笋丁、火腿、虾仁等，可依时令调整，讲究的是荤素搭配、色彩错落。

制作时工序繁杂：先将鸭子去骨（保持鸭皮完整不破），用料酒、盐、姜片腌制去腥；再把泡发好的“八宝”食材炒熟，加酱油、糖调味，作为馅料填入鸭腹；随后用棉线将鸭身缝紧，入锅焯水定型，再入热油炸至表皮金黄；最后加高汤、酱油、冰糖等焖煮数小时，直至鸭身酥烂，汤汁浓稠。

上桌时，整鸭卧于盘中，表皮油亮红润，用筷子轻轻一戳，皮肉便分离开来。掀开鸭腹，糯米的软糯、莲子的粉香、火腿的咸鲜混着鸭肉的醇厚一同涌出，香气扑鼻。入口时，鸭皮酥而不腻，鸭肉嫩而不柴，馅料里的糯米吸足了鸭汁和汤汁，每一粒都裹着浓郁的滋味，层次丰富得让人回味无穷。

这道菜早年是上海本帮菜馆的“压桌菜”，逢年过节或家有喜事时必上，象征着“八宝聚福”，透着浓浓的团圆意头。如今虽工序繁琐，却仍被老上海人惦念着，成为沪上饮食文化里一道温暖的印记。

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