62 巴黎20万学费，换来上海30平小店：一位法餐生的“脱轨”创业实录

关键词：法餐学习/米其林/finedining/餐厅主理人/餐车运营

本期节目，我们与不走寻常路的厨师创业者娜娜进行了一场深度对谈。她分享了从法国殿堂级的法餐训练，到回国后“接地气”的生存探索全过程：

• 巴黎学习期：为何选择巴黎20万学费，换来上海30平小店：一位法餐生的“脱轨”创业实录（Ferrandi）？在米其林连锁餐厅实习看到了法餐体系与高级餐厅（Fine Dining）怎样的盈利现实与主厨困境？

• 回国摸索期：从上海、杭州的餐厅厨房到参与顶级餐饮集团开店，她如何积累对国内餐饮市场的认知？

• 创业实战录：2023年，她的创业之旅从一台自制的“手搓餐车”开始，以牛肚包打开市场。随后两家20-30平的小店（1933老场坊店 & 鸿寿坊店）经历了从西式简餐到东南亚快餐，再到最终盈利的台式卤肉饭的多次“生死转型”。她将详细复盘选址、产品调整、成本控制、与房东物业博弈的具体细节与教训。

• 模型与思考：关店不是终点。基于自身经历和对厨师群体的观察，娜娜总结出一套为“有想法但缺乏资金与管理经验”的厨师设计的“佰乐集Belleville”理想小店模型，并分享了她的未来计划。

这是一段关于理想与现实、创意与生存、自我表达与商业本质的真诚记录。无论你是餐饮从业者、创业者，还是对职业转型与生活方式感兴趣，娜娜的故事都能带来启发。

本期节目你将听到：

01:01 巴黎学厨经历与洞察

◦ 娜娜自我介绍：36岁，27岁转行，就读于巴黎斐杭狄（Ferrandi）厨艺学校。

◦ 详述在巴黎米其林餐厅L‘Atelier de Joël Robuchon的实习，分析高级法餐（Fine Dining）的商业模式与主厨困境，从而形成自己的职业判断。

06:20 回国探索与创业准备

◦ 19年因家事回国，在上海、杭州多地餐厅工作积累经验。

◦ 曾深度参与上海一个大型餐饮项目的开业，全面学习开店流程。

◦ 正式创业前，通过自制餐车在大学路摆摊（卖牛肚包）进行市场测试和状态调整。

13:20 第一家店（1933老场坊）的起伏

◦ 开设20平小店，主打西式包类外带。因冬季、无座位、产品不便外卖导致客流锐减。

◦ 果断转型为东南亚简餐（如汤粉），生意好转。最终因场地属性（文保建筑限制）而关闭。

20:00 第二家店（鸿寿坊）的转型与盈利

◦ 开设27平小店，初期做西式融合简餐，但复购率低。

◦ 经营近一年后，彻底转型为台式卤肉饭专门店，凭借清晰的定位和产品，实现月营业额约15万、利润约5万的盈利。

28:50 关店决策与模型构想

◦ 尽管盈利，但因房租上涨、小店模型触及增长天花板（面积小、团队累），主动选择关店。

◦ 基于自身经历，提出“佰乐集”理想模型：旨在为有技艺但缺资金和管理的厨师，提供一套可落地的社区小店解决方案。

✨本期嘉宾

娜娜：佰乐集创始人，小红书@佰乐集Belleville 。

🎙️本期主播

小喵：银流咖啡/沙野轻食创始人，知乎许小喵，小红书@许小喵Sooky

多哥：银流咖啡/沙野轻食创始人，小红书@咖啡店主-多哥

🌏节目简介：

《收摊时刻》是一档主要围绕开店的搞钱经历复盘节目，钻研如何开源节流，优化盈利结构，吸取各行各业嘉宾的经验。每一个生意都需要在收摊以后进行反思，整理好状态再迎接新一天的营业。

🏠录音场地：

《收摊时刻》录音室，欢迎各大节目串台。