“连锁火锅第一股”闭店背后：四年亏损12亿的行业警示

关键词

连锁火锅第一股、四年亏损12亿、关店潮、高端化战略失败、性价比崩塌、消费降级

​核心数据

1. ​财务表现。
   ​累计亏损：2021-2024年累计亏损12.46亿元（2021年2.93亿，2022年3.53亿，2023年1.99亿，2024年4.01亿）。
   ​营收下滑：2024年收入47.55亿元，同比下降19.65%。
   ​股价暴跌：股价从2021年高点26港元跌至0.81港元，市值蒸发超260亿港元
2. ​门店变动。
   ​闭店规模：2024年净关店141家（主品牌138家，湊湊73家），总门店数降至957家。
   ​翻台率：主品牌翻台率2.5次/天（2023年2.6次），湊湊翻台率1.6次/天（2023年2.0次）
3. ​消费者争议。
   ​投诉量：黑猫平台“畅吃卡”相关投诉超700条，涉及虚假宣传、退卡难等问题。
   ​口碑崩塌：小红书、微博等平台“价格贵”“菜量少”差评占比超60%

​事件拆解

​1. 辉煌上市期（2014-2018）​

• 。​模式创新：以“一人一锅”台式小火锅切入市场，2015年门店突破500家，2018年市值近300亿港元
• 。​资本助推：2014年港股上市后，年均新增门店超100家，2019年门店达1024家

​2. 战略失误期（2019-2021）​

• ​高端化陷阱：。
  2016年推出湊湊火锅（人均150元），2020年疫情下湊湊收入占比超30%，但客单价高于海底捞30%。
  2021年湊湊亏损9309万元，被迫关闭15家门店
• ​成本失控：。
  原材料成本占比从38%升至45%，租金成本年均增长8%

​3. 崩盘加速期（2022-2024）​

• ​关店潮爆发：。
  2021年关闭229家门店，2024年闭店数达219家，创历史新高。
  湊湊首次年度闭店（73家），同店销售额暴跌32%
• ​自救失败：。
  ​降价策略：2024年套餐价格降至50元以内，但客单价仍高于海底捞（62元 vs 100元）。
  ​畅吃卡争议：售价208元的付费会员卡被指“储值变代金券”，退卡纠纷频发

​4. 行业警示期（2025-未来）​

• 。​现金流危机：短期负债6.73亿元，流动负债18.24亿元，现金仅4.58亿元
• 。​战略摇摆：创始人贺光启提出“2025年开95家高利润门店”，但未明确差异化路径

​行业启示

​1. 战略定力比风口更重要

• 。​海底捞对比：2024年关闭300家门店后，通过“社区店+平价套餐”实现翻台率回升至3.5次/天
• 。​巴奴案例：坚持“产品主义”，客单价稳定在100元，门店利润率高出行业均值15%

​2. 成本控制决定生死线

• ​头部品牌实践：蜀大侠自建中央厨房，食材损耗率降至3%；
  。
  怂火锅私域流量运营，单店月均外卖订单破万单
• 。​呷哺教训：数字化投入仅占营收1.2%，远低于行业平均4.5%

​3. 消费者心智不可逆

• 。​价格敏感度：47.3%消费者将“性价比”作为首要考量，仅12.6%愿为品牌溢价买单
• 。​品牌信任崩塌：消费者刘先生直言：“现在吃呷哺，不如去社区小火锅店，人均40元能吃饱还能加菜”

​4. 组织能力是最后防线

• 。​管理层动荡：2021-2024年，湊湊CEO张振纬离职、CFO赵怡被罢免，创始人贺光启三度掌舵
• 。​行业标杆：海底捞“师徒制”培养体系、巴奴“产品经理制”架构，核心团队稳定超5年

​关键结论

1. ​定位迷失是根本原因：。
   从“一人食”到“高端化”再到“降价求生”，战略摇摆致品牌认知混乱。
   湊湊客单价123.5元（2024年），仍高于海底捞100.9元，但缺乏服务与产品壁垒
2. ​成本失控加速死亡：。
   2024年原材料成本同比上涨12%，租金成本超50元/㎡/天（北京朝阳大悦城）
3. ​行业进入“剩者为王”阶段：。
   2024年火锅连锁化率25%，头部品牌通过规模优势清场，中小品牌因供应链薄弱退出
4. ​破局关键：回归本质：；
   ​产品力：如潮汕牛肉火锅“牛小灶”锁定15元/份鲜切牛肉，复购率42%；
   ​场景力：社区店占比58.5%的程碟衣火锅馆，坪效提升60%。
   ​供应链：澄明食品产业园“单品单厂”模式，虾滑成本降低15%

​结语

呷哺呷哺的四年亏损史，本质是一场“规模崇拜”与“价值深耕”的失衡博弈。当消费降级成为长期趋势，餐饮企业唯有在产品创新、成本控制、心智占领三方面建立护城河，才能穿越周期。正如巴奴毛肚火锅创始人杜中兵所言：“火锅的尽头不是高端化，而是回到锅底和食材的本真。”